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  ▲ 羊肉泡饃,陜西羊肉美食的代表。 攝影/孔焱,圖/匯圖網

  -風物君語-

  吃著羊肉唱著信天游~

  第一場雪已落下,又到了陜西人美美兒咥羊肉的時節。

  冬至“熬冬”,是陜北的習俗,羊下水、羊骨、羊頭放在鍋里咕嘟咕嘟熬一整夜;臘八那天,當全國人民忙著喝臘八粥時,陜北人不慌不忙端出羊肉燜飯;到了過年時候,從陜北到陜南,家家戶戶都要買羊肉,一直吃到正月十五。

  ▲ 熬煮羊肉好過冬。 圖/soogif

  冬天之外,羊肉更與陜西人的日常息息相關:紅白喜事要吃羊肉;暖窯喬遷要吃羊肉;以前吃了羊肉還要穿羊皮,放羊的時候,吼出來的信天游里也少不了羊肉……

  萬萬沒想到,看起來像三個省的陜西,居然會被羊肉“大一統”。

  ▲ 陜西各市吃羊風味大賞。制圖/F50BB

  陜北,陜西的“羊肉生產商”

  陜西人吃的羊肉,多來自陜北。

  陜北地區海拔較高,雨水稀少、光照強烈,晝夜溫差大,致使地表植物生長周期長,耐寒抗旱。溝壑間成長的羊群,尤其喜歡吃一種叫“百里香”的草(也叫地椒),這種草隨處可見,可以減少膻味的產生,因此陜北的羊吃起來膻味很輕。

  ▲ 陜西榆林靖邊縣紅砂巖上的羊群。 攝影/秦風漢韻,圖/圖蟲·創意

  這種獨特的地理優勢,使得陜北地區“名羊輩出”,橫山羊肉、定邊羊肉、靖邊羊肉都是國家地理標志產品。扎著羊肚肚手絹、裹著羊皮襖放羊的陜北漢子,一度成為外地人印象中的“陜西代言人”,他們唱著信天游,終日與羊為伴,善放羊,更善吃羊。

  陜北人吃羊,自帶一種豪氣,不像關中地區那么精細。最常見的鐵鍋燉羊肉,新鮮羊肉剁塊,冷水下鍋,水開后撇去浮沫,加入蔥、姜、蒜、花椒、辣椒等調料,小火慢燉一小時就熟了。大雪天里,一鍋肉從頭吃到尾都熱氣騰騰的。

  ▲ 鐵鍋燉羊肉。 圖/網絡

  最好吃的鐵鍋羊肉,當然是羊羔肉。陜北的羊羔肉,在整個西北都是有名的,當地也叫宰羔子肉,清蒸、爆炒或者燷(lán)成臊子,都是不可多得的美味。

  到了冬天,綏德人則喜歡吃一碗羊雜碎來暖身。羊雜碎是將羊內臟、頭肉、蹄肉煮熟后切絲,加入地道的陜北粉條,在濃香的羊湯中燴成的,撒蔥、姜、蒜末后,再來一勺,吃的時候,輕輕一撥,就露出濃郁的鮮湯和雜碎來。

  ▲ 油潑辣子賦予羊雜湯靈魂。 攝影/盧舍那的微笑,圖/匯圖網

  陜北人最常吃也最喜歡吃的,其實是羊肉面。羊肉面分兩種,一種是蕎面饸饹羊肉面,一種是羊肉面片。熬到爛熟的羊肉,配上濃厚的湯汁,澆在筋道的面上,是陜北人在外的牽掛與思念,也是外地人印象中的“陜北味道”。湯面吃罷,還可以吃干拌的羊肉面,一面兩吃,“沃野!”

  ▲ 靖邊羊肉面。 攝影/nele,圖/圖蟲·創意

  榆林往南,延安最有名的當屬羊腥湯。羊腥湯其實就是各種羊雜熬成的湯,搭配上蕎面饸饹或蕎面圪托,就足以讓延安人沉浸其美味中不可自拔,并將其上升到對愛情的信仰——信天游里就有這么一句:蕎面圪托/饸饹羊腥湯,死死活活相跟上。西北漢子的柔情都在這碗羊腥湯里了。

  關中,“陜西羊肉馳名商標”

  外地人對陜西人吃羊的印象,多停留在羊肉泡饃上。2019年,古裝劇《長安十二時辰》里,雷佳音埋頭在街上呼嚕呼嚕痛咥水盆羊肉,終于使大家意識到,原來除了羊肉泡饃,陜西還有這么好吃的羊肉美食。

  ▲ 讓雷佳音告訴你,水盆羊肉多好吃。 圖/《長安十二時辰》

  羊肉泡饃與水盆羊肉,是陜西羊肉美食界的“馳名商標”,它們有一個共同的老家——關中地區。關中自古便是,物產豐富,因此在吃食上比較講究,吃得也比較精細,歷史也比較久遠。

  羊肉泡饃,西安當地也叫羊肉泡、泡饃,是由羊羹發展而來的,羊羹在西周時期就有了,是諸侯王的禮撰。羊肉泡饃,選用一年羊的后臀及腿肉,湯是肉和骨分開煮的。講究的商家,都是口徑近一米的大鍋,湯賣完后就關門,所以味道好的泡饃店幾乎都是早上7點開門,下午1點左右就關門。

  除了羊湯、羊肉,掰饃在羊肉泡里也格外重要。老廚師根據掰饃的形狀,便知食客性格,“以饃定湯”,饃要是沒掰好,這碗羊肉泡就注定失去了靈魂。

  ▲ 掰饃與羊肉泡饃。 上圖攝影/您;下圖攝影/zhangcaohuan,圖/匯圖網

  羊肉泡饃已經如此講究了,但西安人的鄰居人,還是看不起西安羊肉泡。他們認為,西安羊肉泡不夠正宗,叫“泡饃”,實際上是“煮饃”,水盆羊肉才是真正的泡饃。

  渭南人做水盆羊肉,用的是本地的同羊,羊肉連大碗帶湯端上桌來,配兩個月牙餅,一個撕成小塊泡進湯里,另一個用筷子剖開,夾進羊肉和小菜,款款兒吃,才有東府氣派。

  ▲ 水盆羊肉。上圖, 攝影/HT160413233227495,圖/匯圖網;下圖,攝影/張靈犀,圖/圖蟲·創意

  老西安肯定還記得,以前在西安的早晚市上,還有羊血冒饸饹。羊血冒饸饹賣相一般,但制作方法極其獨特,關鍵在于“冒”——其實就是燙。饸饹、羊血盛在碗中,大勺舀取鍋中沸湯來回燙幾遍,等內外都燙熟、燙軟、燙透了,再添一勺湯,撒上蒜苗、香菜末,加一勺油潑辣子,羊血冒饸饹就做好了。

  ▲羊血冒饸饹。繪圖/五月

  在與、渭南共享八百里秦川的咸陽,羊肝夾饃為陜西的貢獻了一份力量。除了被夾在饃里,羊肝還被切成五厘米見方的小塊,煮至六成熟后,與辣椒、花椒、蔥煸炒,晾涼后切成薄片,澆上湯汁,就成了咸陽的大眾小吃麻辣羊肝花。

  咸陽人還別出心裁,用羊肉替換豬肉,做出了酥羊肉。去骨的羊肉腌制之后,裹上雞蛋、淀粉調成的糊糊,炸至金黃時撈出,再蒸到熟爛,吃時切條盛盤即成。

  ▲ 酥羊肉。 攝影/孔焱,圖/匯圖網

  陜南,獨具特色才是真愛

  不同于關中與陜北,飲食習慣偏向于南方的陜南人吃羊較少,比較出名的只有羊肉泡,但也把一道羊肉泡做出了陜南才有的風味。

  陜南的羊肉泡,一定要吃山陽羊肉泡。山陽是下轄的縣,陜南人說起羊肉泡,前面必冠以“山陽”二字,山陽的羊肉泡,在煮饃的過程中,就加入了羊油潑就的油潑辣子,辣味與羊肉的鮮香渾然天成,雖然看起來與西安羊肉泡一樣由高湯、羊肉、粉絲組成,但吃起來就是不一樣。做好之后,再撒上一把香菜、蒜苗末,熱氣騰騰端上桌,就讓人忍不住吞咽口水。

  ▲山陽羊肉泡。繪圖/五月

  山陽人尤愛吃山陽羊肉泡,冬天吃一碗,暖身御寒;夏天吃一碗,消暑發汗;離家太久,回家放下行李第一件事就是去吃山陽羊肉泡。

  一方水土養一方人,陜西人無論離家多遠,胃對羊肉的思念,永遠是牽引鄉愁的線。他們不說“想家”,只把這份想念化作回家后的胃口,美美兒咥上一碗與羊肉相關的美食,然后抹抹嘴巴,發出一聲舒坦的贊嘆:“奏四(就是)這味兒,撩咋咧!”

  你在陜西吃過最美味的羊肉是什么?